Penggunaan Tepung Kulit Pisang (Musa sapientum) Sebagai Bahan Penstabil Pada Pembuatan Es Krim Rasa Pisang

Abstract

Es krim adalah produk makanan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, stabilisator, pengemulsi dan penambahan rasa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan perasa pisang terhadap mutu es krim yang dihasilkan dan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kulit pisang terhadap mutu es krim yang dihasilkan. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial (RAL) dengan dua (2) ulangan. Faktor 1 adalah perasa pisang dengan lambang (P) yang terdiri dari 4 taraf yaitu P1 = 0%, P2 = 0,5%, P3 = 1%, P4 = 1,5%. Faktor 2 adalah penambahan tepung kulit pisang dengan simbol huruf (T) yang terdiri dari 4 taraf yaitu T1 = 2%, T2 = 4%, P3 = 6%, T4 = 8. Hasil penelitian analisis statistik masing-masing parameter penambahan perasa pisang memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (p>0.05) keseluruh parameter. Demikian juga dengan penggunaan tepung kulit pisang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0.01) keseluruh parameter, demikian pula pengaruh interaksi antara penambahan perasa pisang dan penambahan tepung kulit pisang memberikan pengaruh tidak nyata (p>0,05) keseluruh parameter. Kesimpulan dan saran dari penelitian Dari segi perlakuan terbaik maka perlakuan kadar lemak terbaik pada P4T1 sebesar 11.03%, perlakuan kadar karbohidrat terbaik pada P4T4 sebesar 11.493%, perlakuan kadar abu terbaik pada P4T4 sebesar 46.97%, perlakuan daya leleh terbaik pada P4T4 sebesar 63.8 menit, perlakuan overrun terbaik pada P4T4 sebesar 3.7%, perlakuan organoleptik warna terbaik pada P1T1 sebesar 7.1, perlakuan organoleptik aroma terbaik pada P4T4 sebesar 6.8, perlakuan organoleptik rasa terbaik pada P4T4 sebesar 7.1, perlakuan organoleptik tekstur terbaik pada P4T4 sebesar7.1, disarankan dari peneliti untuk penelitian selanjutnya adalah dengan berbagai olahan produk pangan dengan bahan tepung kulit pisang raja dan perasa pisang, dengan penggunaan tepung kulit pisang digunakan sebagai stabilizer pada es krim.