Abstract:
Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari pengaruh penambahan ekstrak
bonggol nanas pada pembuatan tape ubi jalar ungu. Penelitian ini menggunakan
metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, yakni Konsentrasi
Ekstrak Bonggol Nanas (B) : (20%, 30%, 40% dan 50%) dan Konsentrasi Ragi
(R) : (1.0%, 1.5%, 2.0% dan 2.5%). Parameter Pengamatan adalah Kadar Protein,
Kadar Alkohol, Derajat Keasaman (pH) serta organoleptik Rasa, Aroma dan
Tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak bonggol nenas
memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, kadar
alkohol, derajat keasaman (pH) serta organoleptik aroma, rasa dan tekstur.
Konsentrasi ragi tape memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap
kadar alkohol dan derajat keasaman (pH). Sedangkan pada kadar protein dan
oganoleptik rasa, aroma dan tekstur memberikan pengaruh yang berbeda tidak
nyata. Perlakuan terbaik dilihat dari kadar protein pada perlakuan B4 = 2.144,
dilihat dari komposisi zat gizi tape secara umum.
