Abstract:
Sorbet merupakan hidangan penutup yang terbuat dari jus buah dengan air dan gula atau pemanis lainnya yang dibekukan seperti es krim namun tidak mengandung susu. Sorbet biasanya memiliki tekstur yang lebih kasar dari es krim. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak jambu biji merah dan karagenan terhadap sorbet ubi jalar ungu. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak jambu biji merah dan karagenan terhadap sorbet ubi jalar ungu. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu konsentrasi ekstrak jambu biji merah (K) : (0%, 10%, 15 % dan 20%) dengan konsentrasi karagenan (P) : (0,4%, 0,6%, 0,8% dan 1%). Parameter yang dianalisa adalah kadar karbohidrat, kadar vitamin C, TSS, nilai organoleptik warna, rasa, serta tekstur. Konsentrasi ekstrak jambu biji merah berpengaruh sangat nyata terhadap kadar vitamin C, TSS, organoleptik rasa dan tekstur. Berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat dan berpengaruh tidak nyata terhadap organoleptik warna. Konsentrasi karagenan berpengaruh sangat nyata terhadap organoleptik tekstur. Berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C dan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar karbohidrat, TSS, organoleptik warna dan rasa. Interaksi kedua faktor berpengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter. Konsentrasi ekstrak jambu biji merah 20% dan konsentrasi karagenan 1% menghasilkan mutu sorbet ubi jalar ungu dengan mutu yang paling baik.
