Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Nanas (Ananas Comosus L. Merr) Terhadap Nilai Protein dan Cita Rasa pada Tempe

Abstract

anas merupakan buah yang segar dan mudah didapatkan, selama ini pemanfaatannya hanya terbatas pada daging buahnya saja padahal kulit nanas diperkirakan masih memiliki manfaat salah satunya untuk membantu membuat pH air rendaman kedelai menjadi lebih asam yaitu berkisar 4 – 5 yang mengakibatkan waktu fermentasi tempe menjadi lebih singkat yaitu berkisar 24 jam. Perbandingan ekstrak kulit nanas yang digunakan adalah 30 %, 40 %, 50 %, dan 60 %. Perendaman kedelai dilakukan selama 12 jam setelah direndam lalu dicuci bersih baru kemudian direbus sampai mendidih. Angin-anginkan untuk beberapa saat sampai cukup dingin yang kemudian dilakukan peragian sebanyak 0.5 g, 1 g, 1,5 g, dan 2 g. Dan dari hasil penelitian menunjukkan tempe dengan perbandingan cairan ekstrak kulit nanas lebih banyak dan pemberian ragi yang banyak memiliki waktu fermentasi paling singkat, perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah K4L4 dengan nilai kadar protein pada tempe yaitu 20,09 %.