FORMULASIT EPUNG MOCAF (ModifiedCassava Flour) dan TEPUNG BIJI KETAPANG (Terminalia catappa) SEBAGAI ALTERNATIF BAHAN BAKU PEMBUATAN ROTI GLUTEN-FREE

Abstract

Roti gluten-free merupakan alternatif pangan yang dibutuhkan bagi penderita intoleransi gluten atau celiac disease. Namun, produk roti bebas gluten sering mengalami kendala dari segi tekstur, rasa, dan nilai gizi. Penelitiani inii bertujuani untuki memformulasikan tepung mocaf (Modified Cassava Flour) dan tepung biji ketapang (Terminalia catappa) sebagai bahan baku lokal dalam pembuatan roti gluten-free. Tepung mocaf dipilih karena bebas gluten dan memiliki sifat fungsional yang mirip dengan terigu, sedangkan biji ketapang kaya protein dan lemak sehat yang berpotensi meningkatkan nilai gizi serta mutu organoleptik. Metode penelitian yang digunakan berupa Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu Faktor I adalah persentase tepung mocaf dan biji ketapang (MK1 = 100%:0%, MK2 = 95%:5%, MK3 = 90%:10%, MK4 =85%:15%) dan Faktor II adalah suhu pengovenan (SP1 = 160°C, SP2 = 170°C, SP3 = 180°C, SP4 = 190°C). Masing-masing perlakuan dilakukan dua kali pengulangan, sehingga jumlah keseluruhan unit percobaan adalah 16. Parameter yang diuji meliputi kadar air, kadar abu, daya kembang, daya serap air, serta uji organoleptik (aroma, rasa, warna, tekstur). Berdasarkan hasil penelitian, dapat diketahui bahwa penambahan tepung biji ketapang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar abu, kadar air, daya kembang, daya serap air, serta organoleptik aroma dan tekstur, Sementara itu, pada aspek organoleptik rasa dan warna tidak berbeda nyata. Suhu pengovenan menunjukkan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar abu, kadar air, daya kembang, daya serap air, serta organoleptik aroma, rasa, dan tekstur, tetapi pada organoleptik warna tidak berbeda nyata. Interaksi antara persentase mocaf–ketapang dengan suhu pengovenan juga tidak diperoleh pada formulasi MK4 (85% mocaf : 15% ketapang) dengan suhu pengovenan 190°C (SP4). Perlakuan ini menghasilkan roti dengan kadar abu tinggi (menunjukkan kandungan mineral), kadar air stabil, daya kembang dan daya serap optimal, serta nilai organoleptik (aroma, rasa, warna, dan tekstur) yang paling disukai panelis.