PEMANFAATAN TEPUNG UMBI GARUT (Maranta arundinacea) DAN BUBUK DAUN KELOR (Moringa oleifera) TERHADAP CRACKERS BERNUTRISI TINGGI

Abstract

terigu Crackers merupakan camilan yang dibuat dengan menggunakan tepung dan minyak nabati ataupun mentega, diolah dengan atau tanpa menggunakan proses fermentasi dan memiliki tampilan yang pipih dan bertekstur rapuh. Namun penggunaan tepung terigu yang meningkat setiap tahunnya oleh sebab itu untuk mengatasi tingkat kenaikan diperlukan alternatif pegganti tepung terigu untuk mengatasi tingkat penggunaan tepung terigu. Alternatif yang dapat digunakan sebagai penganti tepung terigu adalah tepung garut dan tepung kelor. Tujuan penggunaan tepung garut dan tepung kelor adalah untuk mengetahui kandungan nutrisi dan nilai organoleptik produk crackers yang diolah dengan menggunakan tepung garut dengan waktu pemanggangan yang bervariasi. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktoria dengan 2 (dua) ulangan. Faktor I adalah persentasi tepung umbi garut dan bubuk daun kelor (F1) terdiri atas 4 taraf yaitu F1: 80%:20%, F2: 85%:15%, F3: 90%:10%, F4: 95%:5%. Faktor II adalah waktu pemanggangan (W) yang terdiri atas 4 taraf yaitu: W1: 15 menit, W2: 20 menit, W3: 25 menit, W4: 30 menit. Parameter yang diamati yaitu karbohidrat, protein, warna L* a* b*, tekstur, organoleptik aroma dan rasa. Hasil menunjukkan penggunaan tepung garut dan bubuk kelor meningkatkan kandungan karbohidrat pada setiap perlakuan, namun kandungan protein tertinggi terdapat pada perlakuan F1W1 (F1: 80%:20% dan W1:15 menit). Semakin tinggi persentasi bubuk daun kelor dan semakin menurun tepung garut, nilai karbohidart semakin meningka dan warna produk cenderung lebih gelap. Secara organoleptik aroma dan rasa produk berbeda sangat nyata aroma dan rasa pada produk kash daun kelor sangat kuat. Lama pemanggangan menyebabkan penurunan kadar protein pada perlakuan kedua, tiga dan keempat namun memenuhi standar SNI pada perlakuan pertama. Tekstur produk yang dihasilkan semakin rapuh seiring dengan bertambahnya waktu pemanggangan. Interaksi antara tepung umbi garut : bubuk daun kelor dan waktu pemanggangan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,01) terhadap karbohidrat, protein, tekstur, warna L* b dan organoleptik rasa, namun berpengaruh tidak nyata (P<0,05) pada parameter warna a* dan organoleptik aroma. Penelitian ini menyarankan memperhatikan penggunaan persentase tepung daun kelor dan disarankan untuk penelitian selanjutnya menggunakan bahan atau perisa yang dapat menutupi dan mengurangi rasa pahit dan bau langu pada produk yang dihasilkan namun tetap mempertahankan keunggulan nutrisi daun kelor.