http://localhost:8080/handle/123456789/20 Teknologi Hasil Pangan 2026-10-25T09:20:06Z http://localhost:8080/handle/123456789/32377 PENGARUH SISTEM BUDIDAYA DAN METODE PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PADI(Oryza sativa L) VARIETAS MENTIK SUSU NURUL, MAKWAH CHAN Permasalahan penelitian ini adalah adanya kemungkinan perbedaan karakteristik fisikokimia padi varietas Mentik Susu akibat perbedaan sistem budidaya dan metode pengeringan, sehingga perlu diketahui perlakuan yang menghasilkan mutu terbaik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh sistem budidaya, metode pengeringan, serta interaksi keduanya terhadap karakteristik fisikokimia padi varietas Mentik Susu. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara, mulai Juni 2026 hingga selesai. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu sistem budidaya yang terdiri atas konvensional, hidroponik, dan terapung, serta metode pengeringan yang meliputi sinar matahari selama 2–3 hari, pengeringan interval selama 5–7 hari, dan oven pada suhu 65°C selama 24 jam. Setiap kombinasi perlakuan diulang tiga kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf 5% apabila terdapat pengaruh nyata. Bahan yang digunakan meliputi padi varietas Mentik Susu dari tiga sistem budidaya, NaOH 1 N, larutan iodin, asam asetat 1 N, etanol, bubuk amilosa, biuret, bubuk BSA, akuades, aluminium foil, kertas label, sarung tangan, masker, kertas saring, dan tisu laboratorium. Alat yang digunakan meliputi timbangan analitik, oven, tanur pengabuan, desikator, cawan porselen, blender, ayakan 60 mesh, gelas ukur, spektrofotometer UV-Vis, water bath, labu ukur, tabung reaksi, mikropipet, corong, Erlenmeyer, dan gelas beker. Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan karakteristik fisikokimia padi, meliputi rendemen, kadar air, kadar abu, kadar amilosa, dan kadar protein. Berdasarkan kesimpulan skripsi, kombinasi sistem budidaya konvensional dan pengeringan oven menunjukkan hasil relatif terbaik secara keseluruhan. Penelitian selanjutnya disarankan untuk mengendalikan kondisi budidaya, suhu, dan lama pengeringan secara lebih seragam serta menambahkan parameter mutu beras lainnya. 2026-08-28T00:00:00Z http://localhost:8080/handle/123456789/32376 PENGARUH VARIETAS BERAS PECAH KULIT DAN HEAT MOISTURE TREATMENT TERHADAP SIFAT FISIOKIMIA TEPUNG BERAS ( Oryza sativa ) SALSABILA, AYU UTAMI Penelitian ini berjudul “Pengaruh Varietas dan Heat Moisture Treatment terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Beras (Oryza sativa L.)” yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu Heat Moisture Treatment (HMT), perbedaan varietas beras pecah kulit, serta interaksi keduanya terhadap sifat fisikokimia tepung beras, dengan hipotesis bahwa waktu HMT, varietas beras pecah kulit, dan interaksi kedua faktor tersebut berpengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia tepung beras, penelitian ini dilaksanakan pada bulan April 2026 sampai selesai di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri atas empat varietas beras, yaitu IR 64, Inpari 32, Ciherang, dan Sianturi, serta empat perlakuan waktu HMT yaitu 1, 2, 3, dan 4 jam dengan dua kali ulangan sehingga diperoleh 32 unit percobaan, bahan yang digunakan meliputi beras, aquades, BSA, larutan amilosa, iodium, NaOH, etanol, dan asam asetat, sedangkan alat yang digunakan antara lain oven, blender, ayakan mesh, timbangan analitik, spektrofotometer, dan kolorimeter, parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, protein, amilosa, serta warna, data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan DMRT pada taraf 5% apabila terdapat pengaruh nyata, hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan varietas dan lama perlakuan HMT menghasilkan karakteristik fisikokimia tepung beras yang berbeda, khususnya pada kadar air dan kadar abu, dengan rata-rata kadar air perlakuan HMT 1, 2, 3, dan 4 jam masing-masing sebesar 8,5651%, 8,5097%, 8,6896%, dan 8,6621%, sehingga dapat disimpulkan bahwa varietas dan waktu HMT perlu disesuaikan dengan karakteristik tepung yang diinginkan, sedangkan penelitian selanjutnya disarankan menggunakan variasi suhu, kadar air, dan waktu HMT yang lebih beragam serta melakukan pengujian sifat fungsional, sensori, dan aplikasi tepung pada berbagai produk pangan. 2026-09-10T00:00:00Z http://localhost:8080/handle/123456789/31602 FORMULASIT EPUNG MOCAF (ModifiedCassava Flour) dan TEPUNG BIJI KETAPANG (Terminalia catappa) SEBAGAI ALTERNATIF BAHAN BAKU PEMBUATAN ROTI GLUTEN-FREE SUCI, RAMADANI Roti gluten-free merupakan alternatif pangan yang dibutuhkan bagi penderita intoleransi gluten atau celiac disease. Namun, produk roti bebas gluten sering mengalami kendala dari segi tekstur, rasa, dan nilai gizi. Penelitiani inii bertujuani untuki memformulasikan tepung mocaf (Modified Cassava Flour) dan tepung biji ketapang (Terminalia catappa) sebagai bahan baku lokal dalam pembuatan roti gluten-free. Tepung mocaf dipilih karena bebas gluten dan memiliki sifat fungsional yang mirip dengan terigu, sedangkan biji ketapang kaya protein dan lemak sehat yang berpotensi meningkatkan nilai gizi serta mutu organoleptik. Metode penelitian yang digunakan berupa Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu Faktor I adalah persentase tepung mocaf dan biji ketapang (MK1 = 100%:0%, MK2 = 95%:5%, MK3 = 90%:10%, MK4 =85%:15%) dan Faktor II adalah suhu pengovenan (SP1 = 160°C, SP2 = 170°C, SP3 = 180°C, SP4 = 190°C). Masing-masing perlakuan dilakukan dua kali pengulangan, sehingga jumlah keseluruhan unit percobaan adalah 16. Parameter yang diuji meliputi kadar air, kadar abu, daya kembang, daya serap air, serta uji organoleptik (aroma, rasa, warna, tekstur). Berdasarkan hasil penelitian, dapat diketahui bahwa penambahan tepung biji ketapang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar abu, kadar air, daya kembang, daya serap air, serta organoleptik aroma dan tekstur, Sementara itu, pada aspek organoleptik rasa dan warna tidak berbeda nyata. Suhu pengovenan menunjukkan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar abu, kadar air, daya kembang, daya serap air, serta organoleptik aroma, rasa, dan tekstur, tetapi pada organoleptik warna tidak berbeda nyata. Interaksi antara persentase mocaf–ketapang dengan suhu pengovenan juga tidak diperoleh pada formulasi MK4 (85% mocaf : 15% ketapang) dengan suhu pengovenan 190°C (SP4). Perlakuan ini menghasilkan roti dengan kadar abu tinggi (menunjukkan kandungan mineral), kadar air stabil, daya kembang dan daya serap optimal, serta nilai organoleptik (aroma, rasa, warna, dan tekstur) yang paling disukai panelis. 2026-03-02T00:00:00Z http://localhost:8080/handle/123456789/31599 KARAKTERISTIK FISIOKIMIA MAYONES BERBASIS CAMPURAN MINYAK KEDELAI (Glycine max.) DAN MINYAK BIJI KETAPANG (Terminalia catappa L.) FATIHA, SYAHRANI Mayones merupakan produk emulsi minyak dalam air yang banyak digunakan sebagai dressing sauce dan saus pendamping. Komposisi mayones sebagian besar terdiri dari minyak nabati dan bahan lain yaitu kuning telur, air perasan lemon, garam, gula, merica, mustard, dan CMC (Carboxymethyl Cellulose). Minyak kedelai sering digunakan karena sifatnya yang mudah diemulsi, namun minyak biji ketapang (Terminalia catappa L.) memiliki potensi sebagai alternatif sumber minyak nabati dalam pembuatan mayones. Selain itu lama waktu pengadukan minyak dalam terbentuknya emulsi mayones menjadi faktor yang dapat diperhatikan untuk kualitas fisikokimia dan penerimaan sensori mayones. Penelitian ini bertujuan, (1) Untuk memanfaatkan potensi minyak biji ketapang (Terminalia catappa L.) sebagai campuran dalam produk olahan pangan, (2) Untuk mengetahui karakteristik mayones yang dihasilkan dengan formulasi minyak kedelai (Glycine max.) dan minyak biji ketapang (Terminalia catappa L.), dan (3) Untuk mengetahui lama waktu pengadukan minyak pada mayones yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara. Penelitian ini menerapkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang bersifat faktorial dengan dua kali pengulangan. Faktor I adalah formulasi minyak kedelai dan minyak biji ketapang (F) terdiri dari 4 taraf yaitu F1= 100% minyak kedelai : 0% minyak biji ketapang, F2= 95% minyak kedelai : 5% minyak biji ketapang, F3= 90% minyak kedelai : 10% minyak biji ketapang, dan F4= 85% minyak kedelai : 15% minyak biji ketapa. Faktor II adalah lama waktu pengadukan minyak (L) terdiri dari 4 taraf yaitu L1= 5 menit, L2= 7 menit, L3= 9 menit, dan L4= 11 menit. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kestabilan emulsi, uji organoleptik rasa, uji organoleptik warna, dan uji organoleptik aroma. Formulasi minyak kedelai dan minyak biji ketapang memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf p<0,01 terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, kestabilan emulsi, uji organoleptik rasa, uji organoleptik warna, dan uji organoleptik aroma pada mayones. Lama waktu pengadukan minyak memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf p<0,01 terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, kestabilan emulsi, uji organoleptik rasa, uji organoleptik warna, dan uji organoleptik aroma pada mayones. Interaksi antara formulasi minyak kedelai dan minyak biji ketapang dan lama waktu pengadukan minyak memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf p<0,01 terhadap kadar air, kadar lemak, kestabilan emulsi, dan uji organoleptik aroma serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata pada taraf p>0,05 terhadap kadar protein, uji organoleptik rasa dan uji organoleptik warna pada mayones. Berdasarkan seluruh parameter yang diuji karakteristik fisikokimia mayones terbaik terdapat pada F2 dengan formulasi 95% minyak kedelai : 5% minyak biji ketapang serta lama waktu pengadukan minyak pada 11 menit. Selain itu pada peneliti selanjutnya lebih diperhatikan dalam pemurnian minyak biji ketapang dan kecepatan pengadukan dalam pembuatan mayones. 2026-03-02T00:00:00Z