Abstract:
Bakso ikan cepat mengalami kerusakan oleh mikroorganisme seiring
lamanya penyimpanan, maka dari itu dilakukan pencegahan dengan pengawetan
menggunakan pemanfaatan ekstrak daun putri malu. Penelitian ini bertujuan untuk
(1) mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak daun putri malu terhadap mutu
bakso ikan, (2) untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu
bakso ikan dan (3) untuk mengetahui pengaruh interaksi antara penambahan
ekstrak daun putri malu (Mimosa pudica L) terhadap lama penyimpanan terhadap
mutu bakso ikan. Penelitian dilaksanakan di laboratorium analisa pangan fakultas
pertanian Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua (2) ulangan.
Faktor I adalah konsentrasi ekstrak daun putri malu dengan sandi (K) yang terdiri
atas 4 taraf yaitu : K0 = 0 %, K1 = 5 %, K2 = 10 %, K3 = 15 %. Faktor II adalah
lama penyimpanan dengan sandi (L) yang terdiri atas 4 taraf yaitu : L0 = 0 hari, L1
= 1 hari, L2 = 2 hari, L3 = 3 hari dan menggunakan parameter yang terdiri dari
Kadar Protein, Total Mikroba, Uji Organoleptik Warna, Tekstur dan Rasa.
Konsentrasi ekstrak daun putri malu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(p<0,01) terhadap parameter Total Mikroba, Organoleptik Warna, Tekstur dan
Rasa. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01)
terhadap parameter Kadar Protein, Total Mikroba, Organoleptik Warna, Tekstur
dan Rasa.
Kesimpulan ekstrak daun putri malu dapat mengawetkan bakso pada
konsentrasi yang paling efektif 15 % bertahan hingga 2 hari di suhu ruang. Selain
itu pada peneiliti selanjutnya lenih diperhatikan dalam sterilisasi alat maupun
bahan dalam menjaga terkontami mikroba sebelum pengwetan berlangsung.
