Abstract:
Yogurt merupakan salah satu produk fermentasi dari susu yang merupakan
bahan pangan penting sumber protein dalam mencukupi kebutuhan gizi maka dari
itu untuk mendapatkan yogurt terbaik dalam pembuatan yogurt peneliti
menambahkan buah alpukat dan variasi gula. Penelitian ini bertujuan untuk (1)
Untuk mengetahui pengaruh penambahan buah alpukat (Persea Americana)
dalam pembuatan yogurt, (2) Untuk mengetahui pengaruh penambahan variasi
gula pada pembuatan yogurt dan (3) Untuk mengetahui pengaruh interaksi
penambahan buah alpukat (Persea americana) dan variasi gula pada pembuatan
yogurt. Penelitian dilaksanakan di laboratorium analisa pangan fakultas pertanian
Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua (2) ulangan. Faktor I
adalah konsentrasi buah alpukat demean sandi (A) yang terdiri atas 4 taraf yaitu :
A1 = 10 %, A2 = 20 %, A3 = 30 %, A4 = 40 %. Faktor II adalah variasi gula
dengan sandi (G) yang terdiri atas 4 taraf yaitu : G1 = Gula Pasir, G2 = Gula
Jagung, G3 = Madu, G4 = Gula Stevia. Parameter yang diamati meliputi total
bakteri asam laktat, derajat keasaman, viskositas, kadar protein, uji organoleptik
tekstur dan uji organoleptik warna. Konsentrasi buah Alpukat memberikan
pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap pH, kadar protein dan uji
organoleptik tekstur, berbeda nyata terhadap total BAL dan uji organoleptik rasa
dan berbeda tidak nyata (p>0,05)terhadap viskositas pada yogurt. Konsentrasi
variasi gula memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap
total bakteri asam laktat, pH, kadar protein, uji organoleptik tekstur dan uji
organoleptik rasa dan berbeda nyata terhadap viskositas pada yogurt. Interaksi
antara konsentrasi buah alpukat dan konsentrasi variasi gula memberikan
pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap total bakteri asam laktat,
berbeda nyata terhadap viskositas serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(p>0,05) terhadap pH, kadar protein, uji organoleptik rasa dan uji organoleptik
tekstur pada pembuatan yogurt.
Berdasarkan seluruh parameter yang diuji yogurt terbaik terdapat pada
perlakuan konsentrasi alpukat 40% dan variasi gula pada jagung. Selain itu pada
peneiliti selanjutnya lebih diperhatikan dalam sterilisasi alat maupun bahan dalam
menjaga terkontaminasi mikroba sebelum fermentasi berlangsung
