Food Technology

FORMULASIT EPUNG MOCAF (ModifiedCassava Flour) dan TEPUNG BIJI KETAPANG (Terminalia catappa) SEBAGAI ALTERNATIF BAHAN BAKU PEMBUATAN ROTI GLUTEN-FREE

Mon, 02 Mar 2026 00:00:00 GMT

FORMULASIT EPUNG MOCAF (ModifiedCassava Flour) dan TEPUNG BIJI KETAPANG (Terminalia catappa) SEBAGAI ALTERNATIF BAHAN BAKU PEMBUATAN ROTI GLUTEN-FREE SUCI, RAMADANI Roti gluten-free merupakan alternatif pangan yang dibutuhkan bagi penderita intoleransi gluten atau celiac disease. Namun, produk roti bebas gluten sering mengalami kendala dari segi tekstur, rasa, dan nilai gizi. Penelitiani inii bertujuani untuki memformulasikan tepung mocaf (Modified Cassava Flour) dan tepung biji ketapang (Terminalia catappa) sebagai bahan baku lokal dalam pembuatan roti gluten-free. Tepung mocaf dipilih karena bebas gluten dan memiliki sifat fungsional yang mirip dengan terigu, sedangkan biji ketapang kaya protein dan lemak sehat yang berpotensi meningkatkan nilai gizi serta mutu organoleptik. Metode penelitian yang digunakan berupa Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu Faktor I adalah persentase tepung mocaf dan biji ketapang (MK1 = 100%:0%, MK2 = 95%:5%, MK3 = 90%:10%, MK4 =85%:15%) dan Faktor II adalah suhu pengovenan (SP1 = 160°C, SP2 = 170°C, SP3 = 180°C, SP4 = 190°C). Masing-masing perlakuan dilakukan dua kali pengulangan, sehingga jumlah keseluruhan unit percobaan adalah 16. Parameter yang diuji meliputi kadar air, kadar abu, daya kembang, daya serap air, serta uji organoleptik (aroma, rasa, warna, tekstur). Berdasarkan hasil penelitian, dapat diketahui bahwa penambahan tepung biji ketapang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar abu, kadar air, daya kembang, daya serap air, serta organoleptik aroma dan tekstur, Sementara itu, pada aspek organoleptik rasa dan warna tidak berbeda nyata. Suhu pengovenan menunjukkan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar abu, kadar air, daya kembang, daya serap air, serta organoleptik aroma, rasa, dan tekstur, tetapi pada organoleptik warna tidak berbeda nyata. Interaksi antara persentase mocaf–ketapang dengan suhu pengovenan juga tidak diperoleh pada formulasi MK4 (85% mocaf : 15% ketapang) dengan suhu pengovenan 190°C (SP4). Perlakuan ini menghasilkan roti dengan kadar abu tinggi (menunjukkan kandungan mineral), kadar air stabil, daya kembang dan daya serap optimal, serta nilai organoleptik (aroma, rasa, warna, dan tekstur) yang paling disukai panelis.

KARAKTERISTIK FISIOKIMIA MAYONES BERBASIS CAMPURAN MINYAK KEDELAI (Glycine max.) DAN MINYAK BIJI KETAPANG (Terminalia catappa L.)

Mon, 02 Mar 2026 00:00:00 GMT

KARAKTERISTIK FISIOKIMIA MAYONES BERBASIS CAMPURAN MINYAK KEDELAI (Glycine max.) DAN MINYAK BIJI KETAPANG (Terminalia catappa L.) FATIHA, SYAHRANI Mayones merupakan produk emulsi minyak dalam air yang banyak digunakan sebagai dressing sauce dan saus pendamping. Komposisi mayones sebagian besar terdiri dari minyak nabati dan bahan lain yaitu kuning telur, air perasan lemon, garam, gula, merica, mustard, dan CMC (Carboxymethyl Cellulose). Minyak kedelai sering digunakan karena sifatnya yang mudah diemulsi, namun minyak biji ketapang (Terminalia catappa L.) memiliki potensi sebagai alternatif sumber minyak nabati dalam pembuatan mayones. Selain itu lama waktu pengadukan minyak dalam terbentuknya emulsi mayones menjadi faktor yang dapat diperhatikan untuk kualitas fisikokimia dan penerimaan sensori mayones. Penelitian ini bertujuan, (1) Untuk memanfaatkan potensi minyak biji ketapang (Terminalia catappa L.) sebagai campuran dalam produk olahan pangan, (2) Untuk mengetahui karakteristik mayones yang dihasilkan dengan formulasi minyak kedelai (Glycine max.) dan minyak biji ketapang (Terminalia catappa L.), dan (3) Untuk mengetahui lama waktu pengadukan minyak pada mayones yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara. Penelitian ini menerapkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang bersifat faktorial dengan dua kali pengulangan. Faktor I adalah formulasi minyak kedelai dan minyak biji ketapang (F) terdiri dari 4 taraf yaitu F1= 100% minyak kedelai : 0% minyak biji ketapang, F2= 95% minyak kedelai : 5% minyak biji ketapang, F3= 90% minyak kedelai : 10% minyak biji ketapang, dan F4= 85% minyak kedelai : 15% minyak biji ketapa. Faktor II adalah lama waktu pengadukan minyak (L) terdiri dari 4 taraf yaitu L1= 5 menit, L2= 7 menit, L3= 9 menit, dan L4= 11 menit. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kestabilan emulsi, uji organoleptik rasa, uji organoleptik warna, dan uji organoleptik aroma. Formulasi minyak kedelai dan minyak biji ketapang memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf p<0,01 terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, kestabilan emulsi, uji organoleptik rasa, uji organoleptik warna, dan uji organoleptik aroma pada mayones. Lama waktu pengadukan minyak memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf p<0,01 terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, kestabilan emulsi, uji organoleptik rasa, uji organoleptik warna, dan uji organoleptik aroma pada mayones. Interaksi antara formulasi minyak kedelai dan minyak biji ketapang dan lama waktu pengadukan minyak memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf p<0,01 terhadap kadar air, kadar lemak, kestabilan emulsi, dan uji organoleptik aroma serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata pada taraf p>0,05 terhadap kadar protein, uji organoleptik rasa dan uji organoleptik warna pada mayones. Berdasarkan seluruh parameter yang diuji karakteristik fisikokimia mayones terbaik terdapat pada F2 dengan formulasi 95% minyak kedelai : 5% minyak biji ketapang serta lama waktu pengadukan minyak pada 11 menit. Selain itu pada peneliti selanjutnya lebih diperhatikan dalam pemurnian minyak biji ketapang dan kecepatan pengadukan dalam pembuatan mayones.

PENGARUH METODE PERLAKUAN TERHADAP PENGERINGAN KERIPIK JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus)

Thu, 16 Apr 2026 00:00:00 GMT

PENGARUH METODE PERLAKUAN TERHADAP PENGERINGAN KERIPIK JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) SATRIA, ANANTRA ZEBUA Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) termasuk dalam keluarga Pleurotaceae dan genus Pleurotus. Jamur ini memiliki permukaan yang halus dan sedikit berminyak saat lembab, dengan tepi yang agak bergelombang. Tangkai jamur tiram terletak di samping tudung dan berwarna putih, sementara daging buahnya juga putih. Jamur ini memiliki tangkai bercabang dan tudung yang besar, dengan diameter antara 3-15 cm. Jamur tiram tumbuh dengan baik pada kayu lunak di ketinggian sekitar 600 meter dari permukaan laut. Metode yang di gunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dua faktorial dengan faktor pertama yaitu Faktor I : Jenis perlakuan (P) dimana P0 = Tanpa perlakuan, P1 = Blanching 70º selama 5 menit, P2 = Pengukusan dengn suhu 850 selama 20 menit, P3 = Natrium Karbonat (Na2CO3) selama 10 menit dan Faktor II : Lama pengeringan suhu 70° C (L) L1 = 1,5 jam, L2 = 2 jam, L3 = 2,5 jam, L4 = 3 Jam. Setiap perlakuan di ulang sebanyak 2x sehingga di peroleh 32 unit percobaan. Metode analisis data yang di gunakan adalah ANOVA dengan parameter yang di uji meliputi kadar air, protein, antioksidan, susut bobot, warna, organoleptik tekstur, aroma dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap keseluruhan parameter yang di uji, begitupun dengan lama pengeringan semuanya memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap parameter yang di uji. Berdasarkan penelitian ini di peroleh perlakuan terbaik yaitu P2L4 yaitu dengan jenis perlakuan pengukusan dan waktu 3 jam.

SIFAT FISIKO KIMIA DAUN KERING SAMBILOTO (Andrographis paniculata) pada PENGERINGAN DEHUMIDIFIKASI MENGGUNAKAN PENDINGIN EFEK PELTIER

Thu, 22 Jan 2026 00:00:00 GMT

SIFAT FISIKO KIMIA DAUN KERING SAMBILOTO (Andrographis paniculata) pada PENGERINGAN DEHUMIDIFIKASI MENGGUNAKAN PENDINGIN EFEK PELTIER EDRIA, DEMA DWI SURYA Komponen aktif sambiloto (Andrographis paniculata), andrographolide, dikenal karena kemampuannya untuk menstimulasi sistem kekebalan tubuh, melawan bakteri, dan mengurangi peradangan. Herba ini kaya akan manfaat kesehatan. Peralatan yang terpasang pada tas sadel akan dikeringkan dalam penelitian ini menggunakan efek Peltier. Teknologi pengeringan Peltier dapat mengurangi dampak buruk kelembapan tinggi terhadap sifat fisik sambiloto, seperti degradasi warna dan teksturnya. Penelitian ini akan menganalisis sifat kimia dan fisik tanah sambiloto menggunakan probe kelembapan Peltier. Penelitian ini akan melacak tekanan udara, aktivitas udara, dan keberadaan agen penyegel tanah aktif setelah penetrasi untuk mengembangkan metode penetrasi yang lebih baik dan lebih aman. Peneliti menggunakan pendekatan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan mempertimbangkan dua variabel: jumlah bahan bakar (105-270 gram) dan durasi memasak (7-12 jam). Yang perlu dinilai adalah konsentrasi antioksidan, aroma organoleptik, warna (L*, a*, b*), dan kelarutan dalam air. Studi ini menemukan bahwa durasi pertumbuhan tanaman secara signifikan memengaruhi profil aroma dan rasa, serta kandungan udara kering, metrik warna (L*, a*, b*), dan waktu yang dibutuhkan untuk menanam bola akar. Pada radar, terdapat hubungan terbalik yang signifikan (p<0,01) antara jumlah bahan dalam nosel sambiloto dan kadar antioksidan, kandungan udara, parameter warna L*, a*, b*, dan karakteristik rasa dan aroma organoleptik. Hubungan antara jumlah bahan baku dan lamanya pengeringan secara signifikan dipengaruhi (p<0,01) oleh parameter antioksidan, kelembaban udara, metrik warna L*, a*, b*, dan evaluasi organoleptik aroma dan rasa saat mengeringkan sambiloto basah. Baik Anda menguji antioksidan setelah 10 menit penanaman atau setelah 7 menit, jumlah benih yang Anda gunakan sangat memengaruhi seberapa cepat benih tersebut berkecambah.