Karakteristik Fisiko Kimia dan Fungsional Tepung Komposit dari Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Termodifikasi HMT, Dekstrin dan Susu Rendah Lemak

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisiko kimia dan fungsional tepung komposit dari tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) termodifikasi HMT, dekstrin dan susu rendah lemak. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu : faktor pertama adalah perbandingan tepung HMT, dekstrin dan susu rendah lemak (K), yaitu : K1 = 70:20:10, K2 = 60:20:20, K3 = 50:20:30, K4 = 40:20:40. Faktor kedua adalah persentase xanthan gum (E), yaitu : E1 = 0 %, E2 = 0,05 %, E3 = 0,1 % , E4 = 0,5 %. Parameter yang diamati yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, swelling power dan baking expansion. Dari hasil penelitian diperoleh sebagai berikut : perbandingan pencampuran tepung ubi jalar ungu termodifikasi HMT, dekstrin dan susu rendah lemak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, swelling power dan baking expansion, dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air. Penambahan xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu, kadar karbohidrat, swelling power dan baking expansion, dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air dan kadar protein.