KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIK GULA CAIR HASIL EKSTRAKSI DAUN STEVIA ( Stevia rebaudiana)

Abstract

Konsumsi gula berlebih mampu memicu munculnya gangguan kesehatan seperti diabetes, gigi berlubang dan obesitas. Dengan demikian dibutuhkannya sumber pemanis alternatif yang aman dikonsumsi, salah satunya berasal dari tanaman stevia ( Stevia rebaudiana ). Sehingga diperlukan alternatif pemanis alami yang memiliki nilai kalori yang rendah dan tidak mempunyai efek teratogenik, mutagenik, atau karsinogenik. Pemanis ini terdapat di dalam daun stevia (steviarebaudiana) Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengetahui efektivitas beberapa jenis pelarut yang digunakan pada proses ekstraksi gula cair dari daun stevia, (2) untuk mengetahui angka rasio pelarut yang tepat digunakan pada proses ekstraksi pelarut gula cair dari daun stevia. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara. Metode yang menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua (2) ulangan. Faktor pertama (I) adalah Variasi Konsentrasi Pelarut (A) yang terdiri dari 3 taraf yaitu A1 = Air Panas, A2 = Air Panas + Etanol 30%, A3 = Air Panas + Etanol 40%. Faktor kedua (II) adalah Variasi Perbandingan Padatan dengan Pelarut yang terdiri dari 3 faktor yaitu P1 = 1 : 5, P2 = 1 : 10, P3 = 1 : 15. Parameter yang diamati adalah Total Padatan Terlarut, Rendemen, Berat Jenis, dan Uji Organoleptik. Hasil akhir penelitian ini adalah Pengaruh jenis pelarut memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter organoleptik warna, organoleptik rasa dan organoleptik aroma. Pengaruh angka rasio memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter total padatan terlarut (TSS), rendemen, berat jenis, organoleptik warna, organoleptik rasa dan organoleptik aroma. Berdasarkan seluruh parameter yang diuji gula cair terbaik terdapat pada perlakuan A3P1 yaitu pengaruh jenis pelarut air panas + etanol 40% dengan pengaruh angka rasio 1 : 5. Disarankan untuk peneliti selanjutnya untuk dilakukan pemisahan senyawa kembali menggunakan metode elektroforesis pada organoleptik warna, rasa dan aroma.