PENGERINGAN VAKUM BAHAN ENKAPSULAN EKSTRAK BUAH MURBEI HITAM (Morus nigra L.) DALAM PEMBUATAN SERBUK PEWARNA ALAMI

Abstract

Pewarna alami merupakan pewarna yang digunakan untuk memberikan warna pada produk pangan yang didapatkan dari tumbuhan maupun hewan. Warna yang didapatkan berasal dari bagian buah tanaman murbei hitam yang mengandung senyawa antosianin yang bermanfaat untuk melindungi lambung, menghambat sel tumor dan meningkatkan kemampuan penglihatan mata. Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi maltodekstrin sebagai bahan enkapsulasi terhadap mutu serbuk perwarna alami buah Murbei Hitam (Morus nigra L.), (2) mengetahui pengaruh kombinasi suhu pengeringan dan tekanan vakum terhadap mutu serbuk pewarna alami buah Murbei Hitam (Morus nigra L.) yang nantinya dihasilkan, (3) mengetahui penambahan konsentrasi maltodekstrin dan kondisi pengeringan vakum yang tepat pada pembuatan serbuk pewarna alami buah murbei hitam (Morus nigra L.). Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu Faktor I adalah Konsentrasi Maltodekstrin (M) terdiri atas 4 taraf : M1 = 10 %, M2 =15 %, M3 = 20 %, M4 = 25 %. Faktor II adalah Suhu dan Tekanan Vakum (V) terdiri atas 3 taraf yaitu : V1 = 50oC : 60 Kpa, V2 = 55oC : 55 Kpa, V3= 60oC : 50 Kpa. Parameter yang diamati yaitu Kadar Air, Kadar Abu, Rendemen, Kadar Antosianin dan Organoleptik Warna. Konsentrasi Maltodekstrin memberikan pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap semua parameter, sama halnya dengan Suhu dan Tekanan Vakum memberikan pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap semua parameter. Pengaruh hubungan interaksi memberikan pengaruh sangat nyata pada (p<0,01) pada uji organoleptik warna dan berbeda tidak nyata (p<0,05) terhadap uji kadar air, kadar abu, rendemen dan kadar antosianin. Berdasarkan seluruh parameter yang diuji serbuk pewarna alami terbaik terdapat pada perlakuan M1V1 yaitu konsentrasi maltodekstrin 10% dengan suhu dan tekanan vakum 50oC : 60 Kpa. Disarankan untuk peneliti selanjutnya agar memperpanjang lama pengeringan vakum agar parameter yang diamati sesuai dengan SNI.