APLIKASI EDIBLE COATING PATI BIJI DURIAN DENGAN PENAMBAHAN AIR REBUSAN CENGKEH DALAM MEMPERTAHANKAN KUALITAS BUAH SALAK (Salacca zalacca)

Abstract

Edible coating merupakan suatu lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan (edible), dibentuk untuk melapisi produk pangan yang memiliki beberapa fungsi. Buah salak merupakan golongan buah klimaterik yaitu buah yang memiliki laju respirasi yang tinggi yang dapat membuat buah salak tersebut cepat mengalami pembusukan sehingga perlu dilakukan edible coating yang dapat mempertahankan kualitas dari buah salak tersebut. Edible coating yang dimodifikasi dengan penambahan bahan antimikroba karakteristik fisik dan mekanis edible coating akan berubah. Hal ini terjadi karena sifat hidrofobisitas dan antimikroba dari hasil penggabungan pati dengan bahan yang bersifat hidrofobik mampu memperbaiki sifat edible coating/film secara fisik dan mekanik, Penambahan air rebusan cengkeh memberikan pengaruh terhadap edible coating yaitu dapat memperpanjang umur salak. Kemampuan cengkeh sebagai pengawet dapat dihasilkan karena cengkeh mengandung senyawa fenolik dan antimikroba dalam jumlah tinggi yang memiliki sifat antioksidan sehingga dapat mengawetkan makanan agar tidak rusak dengan mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri. Dengan adanya edible coating yang dapat membantu para petani untuk dapat memberi masa simpan yang lebih lama kepada para konsumen dikarenakan konsumen ingin buah yang memiliki kondisi yang baik oleh karena itu maka dilakukan penelitian tersebut. Penelitian ini berjudul “aplikasi edible coating pati biji durian dengan penambahan air rebusan cengkeh dalam mempertahankan kualitas buah salak (Salacca zalacca)”. Dibimbing oleh Bapak Dr. Muhammad Said Siregar, S.Si., M.Si. selaku Ketua Komisi Pembimbing dan Ibu Dr. Ir. Desi Ardilla, M.Si. selaku Anggota Komisi Pembimbing. Penelitian ini bertujuan untukmemberi inovasi dalam pengolahan limbah biji durian untuk mendapatkan pati bijidurian yang dengan penambahan air rebusan cengkeh yang dapat memperpanjang masa simpan buah salak. Penelelitian dilaksanakan di laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua (2) ulangan. Faktor pertama (I) adalah Takaran PatiBiji Durian (P) yang terdiri dari 4 taraf yaitu P1 = 4gr, P2 = 6gr, P3= 8gr dan P4 = 10gr. Faktor kedua (II) adalah Air rebusan Cengkeh (C) yang terdiri dari 4 taraf yaitu C1 = 20ml , C2 = 40ml, C3 = 60ml dan C4 = 80ml. Parameter yang diamati adalah Susut Bobot, Vitamin C, Total Asam dan Tekstur. Hasi penelitian ini adalah takaran pati biji durian memiliki pengaruh berbeda sangat nyata pada taraf (p<0,01) terhadap parameter tekstur, total asam, vitamin c dan susut bobot. Air rebusan cengkeh memiliki pengaruh berbeda sangat nyata pada taraf (p<0,01) terhadap tekstur, total asam, vitamin c dan susut bobot. Interaksi antara takaran pati biji durian dan air rebusan cengkeh sangat berpengaruh dan hasil terbaik pada penelitian yang dilakukan yaitu dengan takaran pati biji durian P1= 4gr dan air rebusan cengkeh C2= 40ml.