PENGARUH PENAMBAHAN BUAH ALPUKAT (Persea americana) DAN VARIASI GULA PADA PEMBUATAN YOGURT

Abstract

Yogurt merupakan salah satu produk fermentasi dari susu yang merupakan bahan pangan penting sumber protein dalam mencukupi kebutuhan gizi maka dari itu untuk mendapatkan yogurt terbaik dalam pembuatan yogurt peneliti menambahkan buah alpukat dan variasi gula. Penelitian ini bertujuan untuk (1) Untuk mengetahui pengaruh penambahan buah alpukat (Persea Americana) dalam pembuatan yogurt, (2) Untuk mengetahui pengaruh penambahan variasi gula pada pembuatan yogurt dan (3) Untuk mengetahui pengaruh interaksi penambahan buah alpukat (Persea americana) dan variasi gula pada pembuatan yogurt. Penelitian dilaksanakan di laboratorium analisa pangan fakultas pertanian Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua (2) ulangan. Faktor I adalah konsentrasi buah alpukat demean sandi (A) yang terdiri atas 4 taraf yaitu : A1 = 10 %, A2 = 20 %, A3 = 30 %, A4 = 40 %. Faktor II adalah variasi gula dengan sandi (G) yang terdiri atas 4 taraf yaitu : G1 = Gula Pasir, G2 = Gula Jagung, G3 = Madu, G4 = Gula Stevia. Parameter yang diamati meliputi total bakteri asam laktat, derajat keasaman, viskositas, kadar protein, uji organoleptik tekstur dan uji organoleptik warna. Konsentrasi buah Alpukat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap pH, kadar protein dan uji organoleptik tekstur, berbeda nyata terhadap total BAL dan uji organoleptik rasa dan berbeda tidak nyata (p>0,05)terhadap viskositas pada yogurt. Konsentrasi variasi gula memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap total bakteri asam laktat, pH, kadar protein, uji organoleptik tekstur dan uji organoleptik rasa dan berbeda nyata terhadap viskositas pada yogurt. Interaksi antara konsentrasi buah alpukat dan konsentrasi variasi gula memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap total bakteri asam laktat, berbeda nyata terhadap viskositas serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (p>0,05) terhadap pH, kadar protein, uji organoleptik rasa dan uji organoleptik tekstur pada pembuatan yogurt. Berdasarkan seluruh parameter yang diuji yogurt terbaik terdapat pada perlakuan konsentrasi alpukat 40% dan variasi gula pada jagung. Selain itu pada peneiliti selanjutnya lebih diperhatikan dalam sterilisasi alat maupun bahan dalam menjaga terkontaminasi mikroba sebelum fermentasi berlangsung