Pengaruh Konsentrasi Fruktosa dan Lama Waktu Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi fruktosa dan lama waktu fermentasi terhadap karakteristik fisik dan kimia yoghurt. penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu konsentrasi Fruktosa (F) : (0%, 2.5%, 5 % dan 7.5%) dengan lama waktu fermentasi (L) : (12, 24, 36, dan 48 jam). Parameter yang dianalisa adalah protein, lemak total, TSS, viskositas, organoleptik rasa, serta aroma. Konsentrasi fruktosa berpengaruh sangat nyata terhadap protein, lemak total, viskositas, organoleptik rasa, serta aroma. Berpengaruh nyata terhadap TSS. lama waktu fermentasi berpengaruh sangat nyata terhadap TSS, viskositas, organoleptik rasa, serta aroma. Berpengaruh tidak nyata terhadap protein dan lemak total. Interaksi kedua faktor berpengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter. Konsentrasi fruktosa 5% dan lama waktu fermentasi 24 jam menghasilkan yoghurt dengan mutu yang paling baik.